Warm gerookte zalm op cederhout met pompoenparelcouscous

Dit gerecht neemt me telkens terug naar mijn jaren in de catering, waar het één van de meest gevraagde gerechten was. De combinatie van warm gerookte zalm, frisse couscous en romige dillemayonaise bleek telkens opnieuw een schot in de roos. Vandaag behoort het nog steeds tot mijn persoonlijke favorieten.

Voor de marinade kies ik bewust voor Talisker whisky. Deze Schotse single malt van het eiland Skye staat bekend om zijn subtiele turfrook, peperige kruidigheid en zilte toets. Die karaktervolle smaken sluiten perfect aan bij de rijke structuur van zalm. Tijdens het garen verdampt de alcohol, maar blijven de zachte rokerige aroma's en warme kruidige toetsen achter, waardoor de vis nog meer diepgang krijgt zonder zijn verfijnde smaak te verliezen.

Door de zalm te bereiden op een cederhouten rookplank ontstaat een zachte rookontwikkeling die het visvlees subtiel parfumeert. Samen met de zoete gegrilde pompoen, de frisse gekonfijte citroen en de kruidige dille ontstaat een gerecht waarin alle smaken mooi in balans zijn.

Zalm marineren

1. Meng de sojasaus, vissaus en Talisker whisky tot een marinade.
2. Leg de zalm hierin en laat ongeveer 3 uur marineren in de koelkast.
3. Week ondertussen de cederhouten rookplank minstens één uur in koud water.

Pompoenparelcouscous

4. Kook de parelcouscous volgens de aanwijzingen op de verpakking.
5. Spoel kort koud en meng met een scheutje olijfolie zodat de korrels mooi los blijven.
6. Pof de pompoen recht in de kolen tot deze gaar begint te worden
7. Snij in schijven van 1.5cm.
8. Bestrijk met olijfolie en kruid met peper en zout.
9. Grill de pompoen verder boven directe hitte tot hij gaar is met een lichte karamellisatie.
10. Snijd de pompoen in kleine blokjes.
11. Hak de gekonfijte citroen (enkel de schil) en verse dille fijn.
12. Meng alles voorzichtig onder de parelcouscous.

Dillemayonaise

12. Meng de mosterd, mayonaise, witte wijnazijn, suiker en een scheutje zonnebloemolie.
13. Voeg de fijngehakte dille toe en roer tot een frisse, romige saus.

Warm roken van de zalm

14. Leg de rookplankjes op de BBQ en laat deze al even voor verwarmen tot ze rook ontwikkelen
15. Haal de zalm uit de marinade en dep licht droog.
16. Leg de zalm met het vel naar beneden op de cederhouten plank.
17. Werk eventueel af met enkele verse kruiden.
18. Plaats de plank boven directe hitte van ongeveer 200 °C.
19. Laat de plank zacht roken en gaar de zalm tot een kerntemperatuur van 50 °C. Zo blijft de zalm heerlijk sappig.

Serveren

19. Lepel de pompoenparelcouscous op het bord eventueel met behulp van een ring.
20. Leg de warm gerookte zalm bovenop.
21. Werk af met de dillemayonaise, extra verse dille en eventueel enkele fijne reepjes gekonfijte citroen.