Spinnenkop Deluxe Beenmerg & Gerookte Chimichurri

In dit gerecht geef ik twee stukken rundvlees die vandaag vaak wat op de achtergrond zijn geraakt opnieuw de hoofdrol: spinnenkop en beenmerg. Twee prachtige producten die misschien minder bekend zijn, maar net daardoor voor mij zoveel charme hebben.

Spinnenkop was vroeger bij een thuisslachting het eerste stuk dat uit het rund werd gesneden en gebakken. De beenhouwer proefde het vlees om na te gaan of hij met een goed rund te maken had. Was de smaak en kwaliteit van het vlees goed, dan wist hij dat het rund goed was. Vandaar ook wel de benaming beenhouwerbiefsteak.

Ook beenmerg is zo'n product dat door de jaren heen wat naar de achtergrond is verdwenen, terwijl het zoveel smaak en karakter heeft. Vandaag wordt er gelukkig opnieuw meer aandacht gegeven aan dit soort vergeten delen van het rund.

Voor mij is dit gerecht daarom meer dan een BBQ-recept. Het is een ode aan het mooie vak van de beenhouwer. Een stiel die voor mij persoonlijk een belangrijke plaats inneemt en waar ik zelf ook mijn passie en kennis uit heb gehaald. Een vak waarin je leert om een volledig dier te respecteren en niet alleen de bekende stukken te waarderen. Waar vakmanschap ook betekent dat je weet wat je met minder voor de hand liggende delen kunt doen en hoe je ze tot hun recht laat komen.

Met dit gerecht wil ik die gedachte opnieuw naar voren brengen. Twee vergeten stukken krijgen de aandacht die ze verdienen en worden boven het vuur omgetoverd tot iets bijzonders.

De spinnenkop grill ik kort en krachtig boven een gloeiend hete BBQ. Zo krijgt het vlees een mooie korst, terwijl het vanbinnen sappig en rosé blijft. De pastinaak gaat rechtstreeks de kolen in, waardoor zijn natuurlijke zoetheid wordt versterkt en hij een diepe, licht rokerige smaak krijgt. Het beenmerg wordt zacht gegaard en verwerkt tot een rijke, romige crème.

Daartegenover staat de frisse chimichurri, die ik nog een extra BBQ-twist geef door er een gloeiend kooltje in te leggen. De olie neemt de rook op en geeft de peterselie, knoflook en rodewijnazijn een subtiele rokerigheid. Ingelegde rode ui zorgt voor frisheid en zuur, terwijl de citroen-panko voor een krokante toets zorgt.

Zo komen verschillende technieken en smaken samen rond twee producten die voor mij symbool staan voor respect voor het dier, liefde voor het product en het vakmanschap van de beenhouwer.

Een gerecht als ode aan een mooie stiel. Een stiel die ik zelf met veel passie uitoefen.

Pastinaakcrème

1. Pof de pastinaak in de kolen tot ze zacht zijn.
2. Haal het vruchtvlees uit de verbrande korst en mix fijn met de boter en het citroensap.
3. Kruid met peper en zout.
4. Houd de crème warm.

Beenmerg

1. Kruid de beenmergpijpen royaal met look, peper en zout en gril indirect op de BBQ tot het merg zacht en goudbruin is.
2. Lepel het merg eruit en meng met enkele druppels citroensap er.
3. Voeg eventueel een klein scheutje kalfsfond toe voor een smeuïge crème.

Chimichurri

1. Hak de peterselie en knoflook fijn.
2. Meng met rodewijnazijn, olijfolie en chilivlokken in een vuur vast kommetje
3. Breng op smaak met zout.
4. Gooi er een gloeiende kool in en dek af. 
5. Laat 20min rusten, verwijder nadien de kool en hou apart.

Spinnenkop

1. Wrijf de spinnenkop in met olie.
2. Grill kort en krachtig boven directe hitte zodat het vlees een mooie korst krijgt maar rosé blijft (max. 52°C).
3. Laat even rusten en snijd vervolgens dun tegen de draad in en kruid met peper en zout

Krokantje

1. Bak de panko krokant in een beetje olie.
2. Meng met wat citroenzeste en eventueel een klein beetje fijngehakte peterselie.

Afwerking

1. Leg op elk slablad een lepel pastinaakcrème.
2. Verdeel er enkele plakjes spinnenkop over en werk af met een beetje warme beenmergcrème.
3. Voeg enkele druppels chimichurri en wat ingelegde rode ui toe.
4. Werk af met het krokante panko-mengsel en serveer onmiddellijk.