Gegrild beenmerg met steak tartaar & kappertjes

Beenmerg is één van die ingrediënten die je moet durven ontdekken. Jarenlang werd het vaak vergeten, maar tegenwoordig krijgt deze pure delicatesse opnieuw een prominente plaats in de keuken. Niet voor niets wordt beenmerg ook wel de “gouden boter van het rund” genoemd: rijk, romig en boordevol smaak.

Voor deze BBQ-versie combineren we het warme, zachte merg met een klassieke steak tartaar. De frisse toets van sjalot, kappertjes en kruiden brengt het geheel mooi in balans en zorgt ervoor dat het gerecht nooit zwaar wordt. Door het beenmerg op de BBQ te bereiden krijgt het bovendien die typische vuursmaak die perfect aansluit bij de pure smaak van rund.

Een gerecht waarmee je je gasten gegarandeerd verrast en dat laat zien dat BBQ zoveel meer is dan alleen een mooi stuk vlees op het rooster.

Voorbereiding

1. Spoel de mergpijpen onder koud water en dep ze droog.
2. Bereid de BBQ indirect voor op 220 °C.
3. Plaats eventueel een aluminium schaal onder de deflector om het vet op te vangen.
4. Bestrijk het brood licht met gerookte olie.

Beenmerg

1. Kruid de mergpijpen royaal met grof zeezout en zwarte peper.
2. Leg wat rookhout op de kolen voor een lekere rooksmaak.
3. Gaar ze indirect gedurende 15 à 20 minuten, tot het merg zacht en romig is maar nog mooi in het bot blijft zitten.

Steak tartaar

3. Snijd de jodenhaas met een scherp mes zeer fijn. Gebruik geen gehaktmolen zodat de structuur mooi behouden blijft.
4. Meng het vlees met de sjalot, kappertjes, peterselie, mosterd, eidooiers, enkele druppels tabasco en Worcestershiresaus.
5. Kruid af met peper en zout.

Brood

6. Grill het brood kort boven directe hitte tot het goudbruin en krokant is.

Serveren

7. Lepel de verse steak tartaar voorzichtig boven op het warme beenmerg.
8. Werk af met groene kruiden of scheuten en eventueel enkele extra kappertjes (eventueel gepoft boven de kolen (foto).
9. Serveer onmiddellijk samen met het geroosterde brood.