Gegrild beenmerg met mediterrane salsa

Ik ben zot van beenmerg. Voor mij is het één van de meest onderschatte ingrediënten die je op de BBQ kunt bereiden. Niet voor niets wordt beenmerg door chefs vaak "de gouden boter" genoemd. Wanneer het langzaam gaart, verandert het in een fluweelzachte, boterachtige delicatesse boordevol smaak die je eenvoudig op een krokant stuk gegrild brood smeert.

Beenmerg bevat van nature gezonde vetten, collageen en verschillende vitaminen en mineralen, waardoor het al generaties lang wordt gewaardeerd als een voedzaam ingrediënt. Net zoals bij andere rijke producten draait het vooral om genieten met mate, waarbij kwaliteit altijd voorop staat.

De klassieke bereiding met een peterseliekorst is een echte topper, maar voor dit recept wilde ik een frisse, zomerse variant creëren. Geroosterde trostomaatjes, zoete gestoofde rode ui, basilicum, krokante kappertjes en een vleugje limoen zorgen voor een mediterrane salsa die prachtig contrasteert met het romige beenmerg. Een gerecht dat bewijst dat eenvoud, kwaliteitsproducten en vuur samen voor pure BBQ-magie zorgen.

1. Bereid de BBQ voor op 220 °C indirecte warmte met een deflector. Plaats eventueel een aluminium schaal onder het rooster om vet op te vangen.
2. Spoel de mergpijpen onder koud water en dep ze zorgvuldig droog.
3. Kruid de mergpijpen royaal met zeezout en zwarte peper en verdeel de fijngehakte look over het merg.
4. Voeg een klein blokje rookhout toe aan de houtskool en plaats de mergpijpen op het rooster. Gaar ze ongeveer 20 minuten indirect.
5. Leg na 10 minuten de trostomaatjes naast de mergpijpen zodat ze zacht worden en licht beginnen te kleuren.
6. Verhit ondertussen een skillet met 2 el extra vierge olijfolie. Voeg de fijngesnipperde rode ui toe met een snufje zeezout en laat deze 20 tot 25 minuten rustig konfijten boven een matige zone van de BBQ. Roer regelmatig. Voeg tijdens de laatste 5 minuten de honing en de rodewijnazijn toe en laat alles zacht inkoken tot de ui boterzacht en licht gekaramelliseerd is.
7. Meng de kappertjes met een klein scheutje olijfolie en plaats ze in een klein metalen zeefje bovenop de gloeiende kolen. Laat ze krokant bakken terwijl je regelmatig omschudt.
8. Snijd de ciabatta of ander brood in schuine sneetjes, bestrijk met gerookte olie en grill ze goudbruin en krokant boven directe hitte.
9. Haal de trostomaatjes van de BBQ en hak ze grof. Meng ze met de gekonfijte rode ui, het sap van een halve limoen, 1 el extra vierge olijfolie en de grof gescheurde basilicumblaadjes. Zo ontstaat een frisse mediterrane salsa.
10. Haal de mergpijpen van de BBQ en lepel de mediterrane salsa royaal over het warme beenmerg.
11. Werk af met de krokante kappertjes en serveer onmiddellijk.

Dresseertip

1. Presenteer de warme mergpijpen op een bedje van schoon, voedselveilig hooi. Dit zorgt niet alleen voor een rustieke BBQ-uitstraling, maar versterkt ook de beleving aan tafel. Serveer de gegrilde ciabatta ernaast en laat je gasten het romige beenmerg zelf uit het bot scheppen en royaal op het krokante brood smeren. Werk af met een paar extra basilicumblaadjes voor een frisse, kleurrijke toets.