Smokey Citroen Crema Catalana

Crema Catalana kennen we vooral als die heerlijke romige Spaanse klassieker met een krokant laagje gekaramelliseerde suiker. Maar waarom zou je een dessert niet gewoon eens op de BBQ bereiden? 

Voor deze versie geven we de room eerst een subtiele rooksmaak met een klein stukje appel- of kersenhout. De rook gaat mooi samen met de frisse citroen en warme toets van kaneel. Het resultaat is een dessert dat vertrouwd aanvoelt, maar toch net dat extra laagje BBQ-karakter krijgt.

Het geheim zit hier vooral in de balans. Gebruik niet te veel rookhout: je wilt geen gerookte pudding, maar een subtiele smokey toets die pas bij de eerste hap naar voren komt.

En natuurlijk is er het moment waarop je de suiker karamelliseert. Die dunne, krokante laag die breekt onder je lepel en plaatsmaakt voor de zachte, romige custard… daar doen we het voor.

1. Bereid de Kamado voor op indirecte bereiding aan 110°C. Voeg een klein stukje appel- of kersenhout toe aan de kolen.
2. Doe de room in een vuurvaste schaal. Voeg de dun afgesneden gele schil van de citroen en het kaneelstokje toe.
3. Plaats de schaal 20 à 25 minuten indirect op de Kamado. Laat de room rustig de subtiele rooksmaak opnemen.
4. Zeef de room en verwijder de citroenschil en het kaneelstokje.
5. Splits de eieren en meng de eidooiers met de 80 g kristalsuiker en een snufje zout.
6. Voeg al roerend ongeveer een kwart van de warme, gerookte room toe aan het eidooiermengsel. Giet dit vervolgens terug bij de rest van de room.
7. Verwarm het mengsel op laag vuur en blijf rustig roeren tot de custard licht begint te binden. Laat de custard niet koken.
8. Verdeel de custard over vier vuurvaste schaaltjes.
9. Plaats de schaaltjes in een braadslede en giet er heet water bij tot de schaaltjes ongeveer voor twee derde onderstaan.
10. Plaats de braadslede indirect op de Kamado bij 110°C en gaar de crema ongeveer 30 à 40 minuten. De custard mag in het midden nog licht wiebelen.
11. Haal de schaaltjes uit het waterbad en laat afkoelen. Plaats ze vervolgens minimaal 2 uur in de koelkast zodat de crema volledig kan opstijven.
12. Bestrooi vlak voor het serveren elke crema met een dun en gelijkmatig laagje fijne kristalsuiker.
13. Brand de suiker met een crème-brûléebrander tot een goudbruine, krokante karamellaag.
14. Laat de karamel kort uitharden en serveer onmiddellijk.

Afwerkingstip: Wil je deze crema catalana toch nog wat extra pimpen? Werk hem dan af met wat fijne citroenrasp en enkele kleine blaadjes verse basilicum. Voor wat extra crunch kun je er ook een klein amandelkoekje of wat geroosterde amandelschilfers bij serveren. Hou het vooral subtiel: de krokante karamellaag en de subtiele rooksmaak blijven de sterren van het dessert.