Ribeye & kreeft van het vuur | Pastinaak, spitskool & Picklepot

Soms hoef je niet te kiezen tussen vlees en vis. Met deze surf-and-turf brengen we twee toppers van het vuur samen: een sappige ribeye met zijn volle, krachtige rundsmaak en kreeft met dat verfijnde, lichtzoete karakter. Een combinatie die luxe uitstraalt, maar vooral draait om smaak, vuur en de juiste balans.

De ribeye krijgt op de hete plancha een heerlijk krokante, gekaramelliseerde korst. Maar wie nog een stap verder wil gaan, kan het vlees ook caveman style bereiden: rechtstreeks op de gloeiende houtskool. Dat zorgt voor een intense grillsmaak en een robuuste korst die perfect past bij het karakter van de ribeye. De voorgegaarde kreeft warmen we kort op boven het vuur en werken we af met geklaarde boter en verse groene kruiden. Zo blijft de kreeft mooi sappig en komt zijn delicate smaak helemaal tot zijn recht.

Daarbij serveren we een fluweelzachte pastinaakcrème, gemaakt van gegrilde pastinaak, en fijne spitskoolrolletjes met een subtiele toets van curry. Zachte, aardse en kruidige smaken die de hoofdrolspelers mooi aanvullen.

De verrassende smaakmaker? De romige Picklepot-saus. Picklepot is een creatie van de mensen achter Kriekenpot, die met dit product opnieuw tonen hoe verrassend je met vertrouwde smaken kunt spelen. De basis bestaat uit een evenwichtige verhouding van 50% pickles en 50% Kriekenpot. Die combinatie brengt zoet en zuur mooi samen, met een karaktervolle toets die zich perfect laat verwerken in een romige saus.

Met witte wijn, kalfsfond en Dijonmosterd bouwen we die smaak verder op tot een saus met pit, frisheid en diepgang. Het frisse zuur snijdt door de rijkdom van de ribeye en de boterige kreeft, terwijl de romigheid alles mooi samenbrengt.

Het resultaat is een verfijnd bord waarop vuur, rijke smaken en frisse accenten elkaar versterken. Een surf-and-turf met een verrassende twist, waar niet alleen de ribeye en kreeft schitteren, maar ook de saus het verschil maakt.

Pastinaakcrème

• Schil de pastinaken en snijd ze in gelijke stukken. Grill ze kort op de hete plancha tot ze licht kleuren. Zo krijgen ze alvast wat extra grillsmaak.
• Doe de pastinaak vervolgens in een pan met de melk en een snuf zout. Laat rustig garen tot de stukken volledig zacht zijn.
• Giet af, maar bewaar het kookvocht. Mix de pastinaak met de roomboter tot een gladde crème. Voeg indien nodig wat kookvocht toe tot je de gewenste smeuïge structuur krijgt. Breng op smaak met zout en versgemalen zwarte peper. Houd warm.

Spitskoolrolletjes

• Haal vier mooie buitenste bladeren van de spitskool. Snijd de rest van de kool fijn.
• Blancheer de vier bladeren kort in gezouten kokend water en koel ze onmiddellijk terug in koud water. Dep ze goed droog.
• Stoof de fijngesneden spitskool samen met het kerriepoeder. Kruid met peper en zout en laat garen tot de kool zacht is, maar nog wat structuur behoudt.
• Verdeel de gestoofde spitskool over de geblancheerde bladeren en rol ze stevig op.
• Strijk de rolletjes in met je favoriete BBQ sauce en gril ze nog even op de plancha zodat ze mooi karameliseren.

Kruidenboter voor de kreeft

• Verwarm de geklaarde boter rustig tot ze vloeibaar is. Meng de fijngesneden peterselie, bieslook, dragon en kervel door een deel van de warme boter.
• Houd de kruidenboter warm. Zo kunnen de aroma's zich mooi verspreiden zonder dat de verse kruiden verbranden.

Romige Picklepot-saus

• Fruit de fijngesnipperde sjalot in een klein beetje boter op een zacht vuur. Laat de sjalot glazig worden zonder te kleuren.
• Blus met de witte wijn en laat inkoken tot ongeveer de helft van het volume. Voeg de kalfsfond toe en laat opnieuw rustig reduceren.
• Voeg de Picklepot en room toe. Laat zachtjes inkoken tot de saus mooi gebonden is. Roer de Dijonmosterd erdoor en proef af met zwarte peper en eventueel wat zout.
• Neem de pan van het vuur en monteer de saus met de koude boter. Roer tot ze mooi glanst en werk af met fijngehakte peterselie. Houd warm, maar laat de saus niet meer koken.

Kreeft van het vuur

• Dep de voorgegaarde kreeft droog en bestrijk het kreeftenvlees licht met de kruidenboter.
• Leg de kreeft met het vlees naar boven op de hete plancha. Grill kort en krachtig tot het vlees volledig warm is en licht begint te kleuren.
• Lepel tijdens het grillen nog wat kruidenboter over het vlees. Omdat de kreeft al voorgegaard is, hoeft hij enkel opnieuw op temperatuur te komen. Grill hem dus niet te lang om te voorkomen dat het vlees droog en taai wordt.

Ribeye

• Haal de ribeye ongeveer 30 minuten voor het grillen uit de koelkast en dep het vlees goed droog.
• Verhit de plancha tot ze goed heet is en bestrijk het vlees licht met olie. Grill de ribeye krachtig aan beide kanten tot er een mooie, krokante korst ontstaat. Je kan de rib eye ook caveman style grillen voor nog meer BBQ smaak
• Voor een mooie rosé bereiding mik je op een kerntemperatuur van ongeveer 50–52°C als je het vlees van het vuur haalt. Laat de ribeye daarna enkele minuten rusten zodat de sappen zich kunnen verdelen.
• Plaats ondertussen de spitskoolrolletjes enkele minuten indirect op de BBQ om ze terug door te warmen.
• Snijd de ribeye na het rusten in mooie plakken en kruid af met zout en versgemalen zwarte peper.

Afwerking

• Verdeel de warme pastinaakcrème over de borden en leg er een spitskoolrolletje tegenaan.
• Schik de plakken ribeye naast de crème en voeg de warme kreeft toe. Lepel wat Picklepot-saus bij de ribeye en werk de kreeft af met de warme kruidenboter.
• Serveer onmiddellijk, zodat de ribeye sappig blijft, de kreeft mooi warm is en de saus haar romige structuur behoudt.