Open ravioli met pulled everzwijn

Dit is zo’n gerecht dat ik graag op tafel zet tijdens een wildworkshop. Een open ravioli geeft je namelijk ontzettend veel vrijheid: je hebt een mooie basis, maar kunt er telkens een andere invulling aan geven naargelang het wild en de ingrediënten van het seizoen.

In deze versie gaat everzwijnschouder eerst de BBQ op om rustig rook op te nemen en daarna verder te garen tot heerlijk zacht pulled wild. Daarbij komen een romige crème van gepofte aardpeer, goudbruin gebakken boschampignons en een krachtige wildjus. De verschillende smaken brengen het herfstgevoel mooi samen, terwijl de BBQ zorgt voor die extra laag van vuur en rook.

Maar net daar zit de kracht van dit gerecht. Werk je met een mals stuk haasfilet, hertenfilet of hertenrug, dan hoef je helemaal niet voor een lange bereiding te kiezen. Grill het vlees kort en krachtig op de BBQ, serveer het mooi rosé en gebruik dezelfde basis voor een verfijnde versie van de ravioli.

Voor mij is dit dan ook meer dan één recept. Het is een basis waarmee je leert spelen met verschillende soorten wild, bereidingen en smaken. En precies dat maakt het zo leuk om tijdens een wildworkshop te ontdekken.

Pof de aardpeer

• Leg de aardperen rechtstreeks op de BBQ en pof ze tot ze volledig gaar zijn. Door ze op het vuur te garen, krijgt de aardpeer naast zijn natuurlijke zoetheid ook een subtiele geroosterde smaak.
• Laat iets afkoelen, pel ze en snijd het vruchtvlees in stukken. Mix samen met de room tot een gladde crème.
• Breng op smaak met peper, zout en eventueel een snuifje nootmuskaat. Hou warm.

Rook en gaar het everzwijn

• Wrijf de everzwijnschouder rondom in met je favoriete wild- of BBQ-rub.
• Richt de BBQ in voor indirect garen op ongeveer 100°C. Voeg wat rookhout toe en leg het vlees op het rooster.
• Laat rustig roken tot een kerntemperatuur van ongeveer 72°C. Spray het vlees tijdens deze fase regelmatig licht in, zodat het oppervlak niet uitdroogt.
• Bij 72°C pak je de schouder in. Voeg wat van de sprayvloeistof en een klontje boter toe voordat je het pakket opnieuw op de BBQ legt.
• Gaar verder tot ongeveer 98°C kern en controleer vooral of het vlees mooi zacht aanvoelt. Laat minstens 30 minuten rusten.
• Pluk het vlees vervolgens uit elkaar en meng met een klein beetje BBQ-saus. Proef en kruid indien nodig bij met peper en zout.

Bak de boschampignons

• Borstel de champignons schoon en snijd de grotere exemplaren grof.
• Verhit wat olie in een skillet en bak de champignons samen met fijngesneden sjalot en knoflook tot ze mooi goudbruin zijn.
• Kruid met peper en zout en hou warm.

Bereid de lasagnevellen

• Kook de verse lasagnevellen 2 à 3 minuten in licht gezouten water.
• Haal ze voorzichtig uit het water en dep droog.
• Steek uit elk vel twee mooie rondjes. Je hebt zo acht deegcirkels voor vier porties.

Maak de wildjus (Thermomix)

• Doe de sjalot en knoflook in de Thermomix en hak 5 sec / snelheid 5. Schraap de mengbeker schoon.
• Voeg de boter toe en gaar 3 min / 120°C / snelheid 1.
• Blus met de rode wijn en laat 5 min / snelheid 1 reduceren.
• Voeg de wildfond, gekneusde jeneverbessen, tijm en laurier toe. Laat 15 min / 100°C / snelheid 1 inkoken.
• Zeef de jus en vang het vocht op. Monteer met een klontje koude boter en breng op smaak met peper en zout.

Bouw de open ravioli

• Leg een rondje lasagne op een warm bord.
• Lepel er wat aardpeercrème op en verdeel daarover het pulled everzwijn en de gebakken boschampignons.
• Leg er een tweede lasagnerondje bovenop.
• Herhaal de laatste 2 stappen.
• Werk af met enkele Parmezaanschilfers, cress en eventueel een paar druppels goede olijfolie.
• Lepel de warme wildjus rondom de ravioli en serveer meteen.