Coquille van het vuur met gepofte biet, zeekraal en dashiboter

Coquilles zijn voor mij één van de mooiste producten om op de BBQ te bereiden. Het delicate, lichtzoete vlees krijgt door een korte krachtige grillbeurt een heerlijke karamellisatie terwijl de binnenkant sappig blijft.

Voor dit gerecht combineer ik de kracht van het vuur met verfijnde smaken uit de Japanse keuken. De bieten worden rechtstreeks in de kolen gepoft waardoor ze een diepe, aardse smaak krijgen. De dashiboter zorgt voor een rijke umami-toets en verbindt alle elementen op het bord. Een gerecht waarin vuur, zee en verfijnde technieken samenkomen.

Dashi is een traditionele Japanse bouillon die de basis vormt van veel Japanse gerechten. Deze umamirijke smaakmaker wordt klassiek gemaakt van kombu (gedroogd zeewier) en bonito (gedroogde tonijnvlokken). Door de combinatie van zee-elementen geeft dashi een diepe, hartige smaak zonder het gerecht zwaar te maken. In dit recept gebruiken we dashi om een boterachtige saus te creëren die perfect aansluit bij de zilte smaken van coquille en zeekraal.

Zin om zelf dashi azijn te maken: 

• 200 ml rijstazij, 5 g kombu (gedroogd zeewier), 1 el sojasaus

1. Verwarm de rijstazijn zachtjes (niet laten koken).
2. Voeg de kombu toe en laat 20 minuten trekken.
3. Verwijder de kombu en meng de sojasaus erdoor.
4. Laat afkoelen en bewaar gekoeld.

Gepofte biet

1. Bereid de BBQ voor op ongeveer 200 °C directe hitte.
2. Leg de rode bieten rechtstreeks tussen de gloeiende kolen en pof ze tot ze volledig gaar zijn.
3. Laat de bieten kort afkoelen, verwijder de schil en snijd ze met een mandoline in dunne plakjes.

Gepekelde venkel

1. Snijd de venkel fijn met een mandoline en verwijder eerst de harde kern.
2. Meng de venkel met sushi-azijn en een snuf zout.
3. Laat minstens 20 minuten marineren zodat de venkel fris en licht gepekeld wordt.

Gerookte zeekraal

1. Meng de zeekraal met een beetje olijfolie en grof zout.
2. Leg de zeekraal in een fijnmazig zeefje boven de kolen en rook kort tot deze extra smaak krijgt.

Coquilles

1. Dep de coquilles goed droog en kruid met peper en zout.
2. Bak ze zeer kort aan op een gietijzeren plaat of rooster boven directe hitte tot ze een mooie karamellisatie krijgen. De binnenkant mag nog sappig blijven. Als je ze nog iets meer rook wil geven kan je op de rooster ook nog wat hooi leggen voor een kruidige rooksmaak.

Dashiboter

1. Voeg de witte wijn, sake, dashiazijn en sojasaus toe aan een skillet.
2. Laat het vocht rustig inkoken tot ongeveer 40% van het oorspronkelijke volume.
3. Voeg de room toe en monteer de saus vervolgens met koude blokjes boter op laag vuur.
4. Laat de saus 5 minuten rusten naast het vuur.
5. Mix de saus kort met een staafmixer tot een luchtige, romige emulsie.

Serveren

1. Leg enkele plakjes gepofte biet op het bord.
2. Verdeel hierover de gerookte zeekraal en gepekelde venkel.
3. Plaats de gegrilde coquille bovenop de groenten.
4. Werk af met verkruimelde zeewierchips.
5. Lepel de warme dashiboter rondom de coquille en serveer onmiddellijk.

Dresseertip

Werk met een rustig, open bord zodat de kleuren van de biet en coquille mooi zichtbaar blijven. Een paar kleine druppels dashiboter rond het gerecht geven een verfijnde uitstraling. De combinatie van dieprode biet, groene zeekraal en de goudbruine coquille zorgt voor een echte restaurantbeleving.